Grado di difficoltà: scala da 2 a 5 valore 4 Tempo per realizzare il pane: 90 minuti per la lievitazione e 50 minuti per la cottura.

— Miccone pavese —

Proseguiamo il nostro viaggio attraverso i molteplici pani alzando il livello tecnico e aggiungendo un elemento importantissimo nella panificazione, la biga.

Anche questa volta faremo un rimando per la creazione della biga al mitico Osvaldo

https://alfornodiosvy.com/forum/viewtopic.php?f=44&t=2680

La pasta di riporto è stata vista con il pane campagnolo.

Passiamo alla ricetta:

Biga

Farina tipo 0 o 00 W250/260  100 g

Acqua 45 g

Lievito di birra fresco 1 g

Impasto finale

Biga

Pasta di riporto 145 g

Farina tipo 0 o 00 W 250/260  360 g

Acqua 165 g

Sale 10 g

Lievito di birra fresco 10 g

Malto ( facoltativo ) 2,5 g

Procedimento:

Preparare la biga come da ricetta facendo ben attenzione a non impastarla troppo ( è fondamentale insieme alla temperatura di fermentazione che deve essere di 18/20 °C massimo ) deve risultare grumosa e poco legata ma non deve avere rsidui di farina non incorporati. Lasciarla lievitare per 22/24 ore a 18/20° C

Preparata la biga unire il resto dell'impasto e formare una palla. Lasciare riposare l'impasto sul tavolo per 10 minuti, trascorsi i quali passeremo a cilindrare lo stesso fino a rendere l'impasto "raffinato" ovvero liscio e privo di bolle. Per cilindrare l'impasto a casa useremo il mattarello, ripiegando l'impasto e spianandolo con il mattarello. Fare 3 o 4 passaggi di mattarello e poi formare a treccia. Potete fare riferimento a numerosi video su youtube dove si può vedere come formare una treccia. Lasciare riposare l'impasto coperto con un telo sulla placca da forno a sua volta rivestita con carta da forno antiaderente. Occorreranno circa 80 minuti a 25° C . Cuocere in forno a 220° * 10' poi 200° *35' 180° *5' senza vapore.

La foto del pane che ho realizzato.