Grado di difficoltà: scala da 2 a 5 valore 4 Tempo per realizzare il pane: 130 minuti per la lievitazione e 35 minuti per la cottura.

— Pane con biga e pasta di riporto —

Eccoci con una nuova ricetta molto interessante. Un pane che richiede un tempo di realizzazione ridotto e consente di ottenere un risultato molto interessante per gusto e sapore.

Ricetta:

Pasta di riporto
Farina 00 W330 208 g
Acqua 105 g
Sale 4 g
LDB fresco 2 g

Realizzata 8 ore prima e messa in frigo sino a 2 ore prima dell'uso. Lasciata 2 ore a temperatura ambiente prima di inserirla nell'impasto finale.

Biga
Farina 00 W330 139 g
Acqua 62.3 g
LDB fresco 0.7 g
Biga lasciata maturare 18 ore a 20° C
Impasto finale:

Tutta la biga più tutto il riporto.

Farina 00 W330 348 g
Acqua 320 g
Sale 11 g
LDB fresco 7 g

La farina utilizzata è di grano tenero.

Impastare bene il tutto avendo cura di incordare l'impasto. Fare una palla e mettere in un contenitore leggermente unto di olio, coprire con tappo. Lasciare lievitare l'impasto fino al raddoppio, occorreranno circa 70 minuti a 26° C. Terminato il primo riposo ( puntata ) dividere in due parti l'impasto e formare delicatamente a filone. Mettere i due filoni in teli di cotone ben infarinati, se lo avete potete utilizzare un cestino stretto che sorregga bene l'impasto. Lasciate riposare circa 60 minuti a 26° C e comunque sino al raddoppio. A  raddoppio avvenuto infornare con forno ben caldo. Io ho cotto con questo schema: 250° x 10' 220° x 15' 200° x 10'

Ecco le foto della mia infornata.